Mẻ thịt trâu gác bếp tháng 9

Tháng 9 ở Sơn La không chỉ là mùa những cơn mưa cuối hạ chuyển mình thành se sắt đầu thu, cũng không chỉ là lúc những vườn mận hậu, vườn nhãn đã qua vụ. Tháng 9 với người Tây Bắc là mùa nồng ấm nhất trong năm – mùa của những bếp lửa bập bùng được nhóm lên từ sớm, mùa của những thanh thịt trâu gác bếp nằm trên giàn hun, tỏa hương thơm lừng cả một góc bản. Trong cái không khí lành lạnh của đất trời vùng cao, tôi muốn kể cho anh chị nghe câu chuyện về mẻ thịt trâu gác bếp tháng 9 này của Bếp Lửa Tây Bắc. Một câu chuyện không chỉ có thịt, có lửa, mà còn có cả một vùng trời Sơn La với biết bao tình người, tình đất.

Người Sơn La vốn có câu: “Tết giữa năm” không hẳn là Tết, mà là dịp để mọi nhà chuẩn bị những gì ngon nhất trong mùa. Cứ vào khoảng tháng 8, tháng 9 âm lịch trở đi, những bản làng người Thái, người Mường dưới chân núi lại bắt đầu rậm rịch tìm mua trâu. Người ta chọn trâu theo một cách rất riêng, không vội vã, không chạy theo số lượng. Trâu phải là trâu già, nghĩa là trâu đã lớn, đã chắc thịt, đã “có tuổi” thì thớ thịt của nó mới săn chắc, ngọt và đậm đà được. Thịt trâu già khi gác qua lửa sẽ không bị khô xác, không bị bở như những loại thịt trẻ.

Nhưng với Bếp Lửa Tây Bắc, chuyện chọn trâu còn kỹ hơn thế. Tôi nhớ hồi giữa tháng 8 vừa rồi, tôi và mấy anh em trong bếp đã đi bốn, năm phiên chợ vùng cao, từ phiên chợ Mường La đến phiên chợ Yên Châu, để nhìn tận mắt những con trâu được người dân dắt lên bán. Tôi không chỉ nhìn con trâu – tôi nhìn người bán trâu. Người Thái đen ở Sơn La nuôi trâu theo lối thả rông, buổi sáng dắt ra núi, buổi chiều gọi về. Con trâu của họ có dáng đi chậm rãi, mắt sáng, lông óng mượt. Họ ít khi nói dối về tuổi trâu, vì đối với họ, việc bán một con trâu cũng giống như tiễn một người bạn đi xa. Tôi đã gặp một ông già ở bản Nà Nọi, ông 80 tuổi, mái tóc bạc trắng như những sợi mây trên đỉnh Pu Nhi. Ông có một con trâu đực đã gần chục tuổi, to như một tảng đá đen. Ông bảo: “Trâu của bố nuôi từ nhỏ, nó mà chết ở rừng thì bố buồn, nên bố bán cho ai nấu ăn cho tử tế, chứ bán cho lái buôn vô nhân cách thì thịt nó bị nguyền.” Tôi nghe mà thấy sống mũi cay cay. Người Tây Bắc sống thật đến vậy đấy. Họ coi con trâu không chỉ là tài sản mà là một phần của cuộc sống mình. Cái món thịt trâu gác bếp của họ vì thế cũng thấm đẫm cái chất tình cảm ấy.

Sau khi chốt được những chú trâu ưng ý, anh em chúng tôi gùi về khu sơ chế ở ngay ven bản. Mổ trâu không phải là chuyện dễ, cũng không phải là chuyện làm ẩu. Trong quy trình của Bếp Lửa Tây Bắc, khâu đầu tiên là để trâu được nghỉ ngơi, cho tỉnh hoàn toàn, không làm thịt khi trâu đang mệt hoặc bị giãy giụa vì như vậy thịt sẽ bị chua và sượng. Con trâu được chọc tiết, rồi lột da, mổ bụng một cách nhẹ nhàng và khéo léo nhất. Từng thớ thịt được tách ra theo tự nhiên, không pha bậy, không băm nát. Những thớ thịt thăn, thịt mông, thịt bắp – mỗi phần sẽ được để riêng và xử lý riêng, vì độ dày mỏng khác nhau, thời gian tẩm ướp và gác bếp cũng phải khác nhau thì mới đạt độ ngon hoàn hảo.

Có những người lần đầu nhìn thấy cách chúng tôi làm thịt trâu gác bếp đã hỏi: “Sao anh chọn miếng to thế? Người ta chọn miếng nhỏ ăn được ngay cho nhanh.” Tôi cười. Ở Tây Bắc, miếng thịt trâu gác bếp ngon phải là miếng thịt để nguyên tảng, còn nguyên thớ, có độ dày vừa đủ. Khi cầm dao thái ra, anh chị sẽ thấy những thớ thịt gân và nạc đan xen nhau đẹp như vân gỗ. Nếu cắt thành từng miếng nhỏ ngay từ đầu, thịt sẽ mất đi độ ẩm tự nhiên giữ được trong lòng miếng thịt, ăn vào sẽ khô và bã. Vì vậy, chúng tôi vẫn giữ nguyên tảng thịt to, cỡ bàn tay bà lớn, để qua bước tẩm ướp và gác bếp, sau đó khi giao đến tay anh chị, anh chị có thể tự tay xé sợi hoặc thái lát tùy thích. Cái cách ăn đó mới đúng chất Tây Bắc: vừa ăn vừa nhâm nhi, vừa kể chuyện, vừa nghe tiếng gió núi mơn man.

Nói đến tẩm ướp, đây là công đoạn mà tôi thích nhất, cũng là công đoạn khiến trâu gác bếp Tây Bắc khác hẳn với mọi loại thịt khô, thịt sấy trên thị trường. Nguyên liệu tẩm ướp của Bếp Lửa Tây Bắc không có gì bí mật, cũng không có cái gì gọi là “gia truyền 3 đời” huyền bí như người ta vẫn hay quảng cáo. Tất cả đều là những gia vị quen thuộc của núi rừng: tỏi rừng, ớt đỏ, gừng củ, hạt dổi, mắc khén. Nhưng cái quyết định vị ngon lại nằm ở tỉ lệ pha trộn và cách nướng sơ qua lửa than trước khi gác bếp.

Anh chị biết mắc khén không? Mắc khén là một loại hạt tiêu rừng đặc sản của người Thái Tây Bắc, còn có tên gọi là “tiêu rừng tinh dầu”. Hạt mắc khén sau khi phơi khô, giã nhỏ sẽ tỏa ra mùi thơm nồng nàn, rất khó lẫn với bất kỳ loại gia vị nào. Người Thái xưa đi rừng thường bỏ túi mắc khén để tẩm thịt thú rừng nướng. Người Mông, người Dao bên kia dãy rừng cũng dùng mắc khén cho món thịt trâu thui. Còn hạt dổi – hạt dổi rừng Sơn La có vị béo bùi, thơm tựa hạt tiêu nhưng thanh và sâu. Khi giã thô, hạt dổi cùng với mắc khén được pha thêm chút muối rang vàng, tỏi nướng thơm phức, quyện vào nhau tạo thành một loại “gia vị tối giản” giúp át đi mùi hăng của thịt và làm dậy lên vị ngọt tự nhiên của thịt trâu.

Tuy nhiên, gia vị có bao nhiêu cũng chỉ là phần phụ. Cái quan trọng nhất vẫn là tấm lòng của người làm bếp. Vào những đêm cuối tháng 9, gió bấc về sớm, nhiệt độ ngoài trời có lúc chỉ còn 16, 17 độ. Trong lúc cả bản chìm trong giấc ngủ, anh em chúng tôi vẫn thức bên bếp lửa, trở từng miếng thịt. Thịt trâu sau khi được tẩm ướp đủ thời gian, thấm đều gia vị, sẽ được xiên bằng những thanh tre già (loại tre mọc ở ven suối, thân dày, không bị mối mọt), hoặc được đặt lên vỉ tre đặt cách bếp than hồng một khoảng vừa phải. Điều quan trọng là không để thịt trực tiếp lên than, vì than hồng sẽ làm cháy mặt ngoài rất nhanh trong khi bên trong vẫn sống. Khoảng cách lý tưởng là từ 40 đến 50 phân. Người gác bếp phải thức gần như cả đêm, lắng nghe tiếng thịt xèo xèo, nhìn làn khói mỏng bốc lên và chỉnh giàn mỗi khi lửa to quá hay yếu quá. Có đêm thức, nhìn khói bếp bay lên hòa vào màn sương núi, tôi nghĩ đến cụm từ “linh hồn Tây Bắc” trong mỗi miếng thịt. Không có lửa, không có khói, không có một con người thức đêm trông chừng từng miếng thịt, thì món gác bếp chỉ đơn thuần là thịt khô chứ không phải là một thứ văn hóa ẩm thực.

Từ sơ chế, tẩm ướp đến lúc đưa thịt lên giàn gác, kéo dài khoảng ba ngày ba đêm. Mỗi miếng thịt to tầm 1,2 đến 1,5 ký, sau quá trình gác bếp sẽ chín dần, lên màu nâu đỏ sậm bắt mắt. Bề mặt se lại, hơi bóng nước do lớp gia vị và mỡ thấm ra. Khi cầm lên, một tay không dễ bóp, miếng thịt săn cứng nhưng vẫn có độ đàn hồi nhất định – chứ không khô như gỗ như hàng kém chất lượng. Thái một lát mỏng ra, bên trong thịt có màu đỏ sẫm ửng hồng, những đường gân màu vàng nhạt chen trong từng bó cơ. Đưa lên miệng cắn thử: vị ngọt của thịt trâu nội tự nhiên, vị cay dịu của ớt, vị béo bùi của hạt dổi, vị thơm sảng khoái của mắc khén, tất cả tấn công vị giác trong một khoảnh khắc. Chúng ta sẽ cảm nhận được cái dai dai, giòn giòn nơi phần gân, cái mềm mịn ở phần nạc và cái béo quyến rũ nơi lớp mỡ mỏng còn sót lại. Đó là thành quả của ba ngày lửa và một tấm lòng không dối trá.

Năm nay, mẻ thịt trâu gác bếp tháng 9 của Bếp Lửa Tây Bắc có phần đặc biệt, bởi tháng 9 này cũng là lúc nông dân Sơn La bước vào vụ thu hoạch cốm – thứ cốm non làm từ nếp nương thơm dẻo. Trong không khí bận rộn của những thửa ruộng bậc thang, người bản vẫn không quên nhóm bếp. Mẻ thịt của chúng tôi tháng 9 năm nay được chế biến trâu toàn bộ từ những con trâu được nuôi tại các xã vùng lòng hồ và vùng cao Sơn La. Trâu ăn cỏ tự nhiên trên núi, uống nước khe, vận động nhiều. Đây là điều mà tôi và các anh em trong Bếp Lửa Tây Bắc luôn tâm niệm: chúng tôi bán thịt, nhưng chúng tôi không bán một mớ thịt vô tri. Chúng tôi bán cái tinh thần, cái cách mà người Tây Bắc yêu núi rừng, yêu cuộc sống của mình qua từng thanh thịt. Nên có những khách hàng gọi điện lại nói: “Anh ơi, sao miếng thịt nhà anh có vị khói thế nào ấy, thèm lắm. Giống như được lên Sơn La ngồi bên bếp lửa vậy.” Tôi nghe mà mắt ươn ướt. Đúng, cái vị khói ấy, cái mùi bếp củi ấy, chính là cái gì đó người Tây Bắc mang theo mình từ khi sinh ra. Khói bếp xua đuổi những giá lạnh, xua đuổi những cô đơn. Khói bếp cũng làm thịt thấm đậm hơn, chậm rãi hơn – như con người Tây Bắc, mộc mạc nhưng đậm tình.

Có một điều tôi muốn nói thẳng với anh chị, để anh chị khi mua thịt trâu gác bếp ở bất cứ đâu cũng biết mình đang nhận được điều gì. Chuyện thịt trâu gác bếp “đặc sản Tây Bắc” trên thị trường mấy năm nay cũng nhiều điều khuất tất lắm. Trên các sàn thương mại điện tử, sản phẩm bán rất chạy – tôi cũng đọc báo, thấy cả nước bán gần 476.000 lượt trong một giai đoạn khảo sát gần đây. Nhưng người ta cũng viết về chuyện một số hộ kinh doanh lớn bị khởi tố vì dùng thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ nước ngoài về, tẩm ướp cho giống đặc sản rồi bán với nhãn mác “trâu Tây Bắc”. Mà thịt trâu nhập khẩu rẻ lắm, vài chục nghìn đến hơn một trăm nghìn đồng một ký, thậm chí rẻ hơn cả thịt lợn. Rồi sau khi gác bếp, phơi sấy, họ bán với giá năm trăm đến cả triệu đồng một ký. Phần chênh lệch đó – anh chị ơi – không phải là giá trị của con trâu nội hay gia vị núi rừng, mà là câu chuyện marketing, là cái nhãn mác được tô vẽ lên.

Tôi không muốn phán xét ai. Tôi chỉ muốn nói: người Tây Bắc chúng tôi ăn trâu nội từ nhỏ, cầm miếng thịt lên là biết ngay trâu Ấn Độ hay trâu nội, trâu nuôi thả rông hay trâu nhốt chuồng. Trâu nhập khẩu nuôi lấy sữa, thải loại khi già yếu – thịt thường có màu nhạt hơn, cấu trúc thô, mùi gây và hăng. Khi làm gác bếp, mùi hăng đó nếu không tẩm ướp kỹ sẽ bị lộ. Người ta dùng rất nhiều gia vị, nhiều phụ gia tạo màu, tạo mùi để che đi. Còn mẻ thịt của Bếp Lửa Tây Bắc thì không cần che giấu điều gì: mùi khói bếp là mùi tự nhiên từ củi rừng, màu nâu đỏ là màu của thịt chín từ từ chứ không phải màu của phẩm màu hay dung dịch hun khói hóa học.

Tôi cũng hay được hỏi: “Làm sao phân biệt được thịt trâu gác bếp thật với hàng nhập giả?” Tôi không phải chuyên gia, tôi chỉ là người làm nghề. Nhưng tôi có thể chia sẻ một kinh nghiệm nho nhỏ: thứ nhất, hãy ngửi. Thịt trâu nội gác bếp qua bếp củi sẽ có mùi thơm của gỗ cháy và gia vị nguyên bản, thơm sâu chứ không thơm gắt. Thứ hai, hãy nhìn phần xé sợi hoặc lát cắt. Thịt trâu nội săn chắc, thớ dài rõ ràng, khi cắn không bị bở vụn. Thịt trâu nhập khẩu thải loại thường mềm nhũn hoặc khô quá mức, thớ ngắn, khi nhai cảm giác vụn bã. Thứ ba – và điều này tôi tâm đắc nhất – hãy tìm sản phẩm có câu chuyện rõ ràng, có địa chỉ cụ thể, có thể hẹn gặp, hẹn gọi video để xem bếp lửa đang hoạt động. Một cơ sở làm ăn tử tế sẽ không bao giờ né tránh việc cho khách hàng nhìn thấy nơi sản xuất của mình. Sự tử tế, trong bất kỳ ngành nghề nào, cũng sẽ thể hiện ra ở từng chi tiết nhỏ.

Ở Bếp Lửa Tây Bắc, chúng tôi không mơ làm ra số lượng lớn hàng chục tấn mỗi tháng. Chúng tôi chỉ có một bếp lửa, những con trâu nội được chọn lọc, những người thợ lành nghề thức đêm trông lửa, và một niềm tin bền bỉ rằng đồ ăn ngon phải xuất phát từ lòng người. Mỗi mẻ thịt tháng 9 này, tôi và anh em đã thay phiên nhau thức trắng bốn đêm liền để hoàn thiện. Có đêm gió rít qua khe núi, lửa hồng run rẩy nhưng vẫn không tắt. Có đêm mưa rây nhẹ hạt ngoài hiên, hơi nước làm không khí dịu lại, khiến thịt lên màu chậm hơn – nhưng chậm cũng có cái hay, miếng thịt được hun chín từ từ sẽ giữ được vị ngọt trọn vẹn. Tôi ngồi bên bếp, nhìn khói mỏng bay quanh giàn thịt, giữa cái im lặng mênh mông của núi rừng Sơn La, tôi cảm thấy mình may mắn biết bao khi được làm nghề này – nghề giữ lửa, giữ hồn cốt của một vùng đất.

Mẻ thịt tháng 9 năm nay, chúng tôi đóng gói bằng lá chuối khô lót bên ngoài, rồi hút chân không cẩn thận. Mỗi gói đều ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng và mã hiệu mẻ. Ngày xưa người Tây Bắc gác thịt để ăn dần qua mùa đông, họ bọc trong lá chuối rồi treo lên gác bếp, để dành được ba, bốn tháng. Bây giờ chúng tôi có máy hút chân không, có tủ bảo quản – nhưng cái hồn của cách gác thịt truyền thống vẫn nguyên vẹn. Khi giao hàng, chúng tôi còn kèm một tờ giấy nhỏ viết tay hướng dẫn: làm nóng qua than hoa, lửa nhỏ, để thịt mềm và thơm hơn; không nên cho vào lò vi sóng vì làm mất nước và độ dai tự nhiên. Cách ăn ngon nhất là xé nhỏ rồi chấm muối ớt chanh, ăn kèm với cơm nóng nếp nương, hoặc đơn giản làm mồi nhâm nhi cùng chai rượu táo mèo.

Tôi không biết anh chị đã từng lên Sơn La chưa. Nếu chưa, tôi mong có dịp nào đó anh chị lên đây, không chỉ để thăm thác, thăm rừng mà còn để ghé vào bản, ngồi bên bếp lửa, nhìn người Thái trở miếng thịt trâu, nghe họ kể về những cánh rừng, về mùa săn trâu bò, về những bài hát giao duyên vang vọng giữa núi. Nếu anh chị lên đúng tháng 9, anh chị sẽ thấy đất trời Sơn La trong trẻo đến lạ kỳ. Sáng sớm, sương giăng đầy thung lũng, nắng vàng nhạt phủ trên những mái nhà sàn. Chiều xuống, gió se lạnh mang theo hương lúa chín, hương cốm mới, và khi đêm buông xuống, từng nhà lại nhóm bếp, khói bếp bay lên tạo thành một lớp mảng trắng mờ đẹp như tranh. Giữa khung cảnh đó, miếng thịt trâu gác bếp không chỉ là món ăn, mà là một phần nhịp sống, nhịp sinh hoạt của con người nơi đây.

Để nói về hành trình làm ra mẻ thịt trâu gác bếp tháng 9 này, tôi có thể kể dài lắm. Tôi chưa nói về chuyện anh em trong bếp phải dậy lúc bốn giờ sáng để xách nước suối về rửa thớt, pha thịt. Tôi chưa nói về việc mẹ tôi già rồi vẫn ngồi cạnh giàn lửa để trông chừng giúp, bà bảo “người làm bếp không được bỏ mặc bếp lửa, bếp lửa cũng có linh hồn”. Tôi chưa nói về những lần thịt chín đạt chuẩn, cắt thử một lát, gọi mấy đứa trẻ trong bản đến mời ăn thử, chúng nó giơ cả hai tay cầm miếng thịt nhai ngon lành rồi cười toe toét, niềm vui của những đứa trẻ vùng cao lớn lên bên bếp lửa, hiểu rõ giá trị của miếng thịt do chính người thân mình làm ra. Tất cả những điều đó, cộng lại, tạo nên hương vị mà tôi tin rằng không một công thức hóa học nào có thể tái tạo được.

Có thể đâu đó ngoài kia, người ta sẽ nói: thịt trâu gác bếp chỉ là thịt khô tẩm gia vị, đắt gần gấp mấy lần thịt tươi, mua làm gì cho phí. Tôi không tranh cãi. Bởi vì giá trị của món ăn nằm ở người thưởng thức. Với người sành ăn Tây Bắc, thịt trâu gác bếp không phải là một loại lương khô để lót dạ; đó là món quà của núi rừng, là sự khéo léo của con người, là sự kết nối giữa bếp lửa và những người xa quê. Tôi có những khách hàng định cư ở Sài Gòn, Hà Nội, đến cả nước ngoài, mỗi lần đặt hàng họ hay nói: “Nhớ vị Tây Bắc quá”, “Thèm miếng thịt trâu cùng chén rượu táo mèo ngày đông”. Lúc đó tôi hiểu, món ăn chính là sợi dây vô hình nối kết những con người từng sống ở vùng đất này, dù họ đi đâu, ở đâu, một miếng thịt trâu gác bếp cũng đủ gợi nhớ về quê nhà. Và nếu anh chị chưa từng lên Tây Bắc, thì sau khi thưởng thức một miếng thịt trâu gác bếp của Bếp Lửa Tây Bắc, tôi tin anh chị sẽ phần nào hiểu vì sao chúng tôi luôn tự hào về quê hương mình đến thế.

Hôm nay, mẻ thịt trâu gác bếp tháng 9 đã được đưa xuống xưởng đóng gói. Từng gói hàng được dán nhãn cẩn thận, xếp ngay ngắn trên kệ. Bên ngoài, nắng thu nhẹ vàng trên những dãy núi, còn bên trong căn bếp, khói vẫn chưa tàn. Tôi biết rằng mỗi gói thịt được chuyển đi là một phần tâm hồn Sơn La được gửi đến tận tay người thưởng thức. Trong hương vị ấy có gió núi, có sương mai, có tiếng cười của người bản, có tấm lòng chân thật của những người làm nghề như chúng tôi. Tôi mong anh chị – khi cầm trên tay miếng thịt trâu gác bếp – sẽ dành chút thời gian để ngắm những đường vân thịt, hít hà mùi khói, nhai thật chậm để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt, vị béo, vị cay nồng của gia vị rừng núi. Bởi vì mỗi miếng thịt đều kể một câu chuyện – câu chuyện về một mẻ thịt đã được làm ra với tất cả lòng tự hào và tình yêu dành cho mảnh đất Tây Bắc, câu chuyện của Bếp Lửa Tây Bắc, câu chuyện sẽ tiếp nối qua từng bữa ăn ấm cúng của gia đình anh chị.